Byens grønne café på Bygdøy

Foto: Nina Dreyer Hensley Tekst: Anne Marit Muri

– Ureist er et begrep vi bruker på Gartneriets café – om våre råvarer som enten hentes inn direkte fra drivhuset, plukkes fra kjøkkenhagen eller høstes fra frukt- og bærbusker på stedet. Melkeprodukter kommer fra eget ysteri, og kjøtt leveres fra Kongsgården på Bygdøy, sier kokken Morten Bækken.

Målet til denne perlen av en café, som ligger idyllisk til inne i drivhuset, er at absolutt alle råvarene skal være produsert i nærområdet. Og det lykkes de med.

På den gamle gartneritomten, som i sin tid var kongens gartneri allerede fra 1850-tallet, er det i dag yrende produksjon av markens grøde. I mange år lå gartneritomten brakk, men takket være ildsjeler som Marianne Leisner, som er utdannet hagearkitekt fra Landbrukshøyskolen på Ås, har Bygdøys Gartneri nær Kongsgården fått nytt liv med bugnende avlinger av blant annet tomater i nesten alle regnbuens farger, eksotiske blomster og grønnsaker, frukt, bær og honning. Gartneriet café åpnet i 2018 ett år etter at selve drivhuset og hagen ble innviet. Først som sommercafé i drivhuset. Deretter som helårscafé i det gamle fyrhuset, der et moderne kjøkken er installert, noe som har gjort det mulig å ha åpen drift året rundt. Morten Bækken var den første kokken som ble ansatt på Gartneriet. I dag er det tre kokker i hele stillinger på stedet som veksler på å lage mat, servere og arbeide i drivhuset med planter og jobbe ute i hagen. Ingen av dem er redde for å ha hendene sine i jorda. Her bidrar alle som kan når det trengs å gjøres en dugnadsinnsats i kjøkkenhagen.

Det ble opprinnelig bygget to drivhus på tomten på Bygdøy rundt 1850. I dag er det kun gartnerboligen som står igjen fra de første årene da gartneriet ble anlagt. Dette bygget er nå restaurert både utvendig og innvendig. Formålet med drift av gartneri på Bygdøy var å forsyne Oscarshall slott med blomster, bær og frukt. Pluss å avle frem trær som ble plantet ut i Folkeparken på Bygdøy. Oscarshall slott ble bygget på oppdrag fra kong Oscar I, i perioden 1847 til 1852. Bygningen ligger på et høydedrag med utsikt til Frognerkilen.

I 1902 ble de første drivhusene fra 1850-årene revet, og erstattet med nye. Det ble foretatt nok en fornyelse i 1947. Veksthusene fra denne tiden ble utvidet og påbygget både på 1950- og 1960-tallet. De stod på tomten helt frem til 1985. I 2005 ble alle de gamle drivhusene revet.

 Mozzarello-salat med tomater

Denne retten har vært med oss både på og av i restauranten og vil fortsette å være med oss, men er stadig under utvikling. I drivhusene dyrker vi 20 forskjellige typer tomater i forskjellige størrelser.

En frisk lunsjrett eller en forrett hvor man også kan legge på et par skiver spekeskinke om man ønsker. Gartneriets café får naturligvis sin mozzarella fra Helene på Bygdø Kongsgård, men man kan kjøpe god mozzarella i en ostebutikk.

 Til 4 personer:

 150 g mozzarella

15–20 båter assorterte tomater

2 ss solsikkefrø

2 never fennikelblomst og fennikeltråder

2 ss korsblomst

2 ss ringblomst

8 klyper flaksalt.

Start med å velge gode tomater, lukt og kjenn på dm. De skal være litt «tunge» i vekt og samtidig være litt faste.

Kutt dem i båter, legg dem på en asjett og knus litt salt over tomatbåtene.

Skjær opp mozzarellaen i passende biter og legg også dem på en asjett og knus litt salt over.

Del agurkene opp i tykke skiver.

Bruk saks og klipp av bladene på korsblomst, plukk fennikelblomst fra stilken og ha en i boks med vått papir for å bevare friskheten så mye som mulig.

Honningvinaigrette:

3 ss Gartneriet Sommerhonning fra BYBI

1 ss ufiltrert epleeddik

1/2 ts salt.

 Ha romtemperert og krystallisert honning i en liten bolle og tilsett resten av ingrediensene.

Bland godt til alt er helt blandet sammen.

Anretning:

Legg tomater, agurker og mozzarella pent på en tallerken du liker. Ta en skje med med honningvinaigrette, fordel jevnt over og ha litt flaksalt på mozzarellaen.  

Strø blomster og solsikkefrø over retten til det ser fint ut.